La Cuisine Moléculaire

Samuel Desjobert est un cuisinier ayant ouvert une sandwicherie. Auparavant il a créé le restaurant Eskis qui est un restaurant pratiquant la cuisine moléculaire. Le restaurant Eskis est aujourd'hui fermé. Nous l'avons interviewé :

Nous : Pour vous qu'est-ce que la cuisine moléculaire?

Samuel Desjobert : Pour moi la cuisine moléculaire est une manière de cuisiner simple comme de la mayonnaise qui est une émulsion. Cela consiste soit à mélanger un corps gras avec une autre molécule soit à ajouter un emulsifiant au mélange. Mais on la retrouve aussi dans des procèdés plus complexes comme dans la surgélation.

N : Pensez-vous que la cuisine moléculaire a un réel avenir ?

S.D. : Non, je pense qu'elle est même déjà démodée. C'était une cuisine un peu marketing car en réalité elle est actuellement présente dans de nombreuses cuisines traditionnelles.

N : Qu'est ce qui vous a donné envie de pratiquer la cuisine moléculaire ?

S.D. : Je voulais sortir de la cuisine traditionnelle tout en gardant les bases.

Cette rencontre nous a permis d'avoir un autre point de vue sur la cuisine moléculaire. En effet nous ne pensions pas que cette cuisine était démodée, car elle n'a jamais été très connue du grand public, et nous n'imaginions pas non plus que l'on en fait quotidiennement.