La Cuisine Moléculaire

La gomme de guar est un épaississant stabilisant et émulsifiant végétal : elle est extraite du tissu d'une plante, Cyamopsis tetragonolobus. C’est un légume résistant aux sécheresses et poussant dans des régions semi-arides.

La gomme de guar est composée principalement de galactomannane, qui est un polyoside (polymère d'ose). Les oses sont des sucres possédant un groupe caracteristique hydroxyle de formule -OH et un groupe carbonyle de formule C=O lié a un H. 

Un oside associe des oses reliés entre eux par des liaisons osidiques. 

La gomme de guar se présente sous forme d'une poudre blanche et n’a aucune odeur.

La gomme de guar est un très bon substitut au gluten dans les pâtisseries ou pains. Elle donne du moelleux, aère la pâte et aide les pâtes à pain à lever. Cependant il faut quand même ajouter un mélange de farine, par exemple un mix pâtissier.

Nous l'avons utilisée pour remplacer la farine de blé dans notre quiche pour les personnes ayant des allergies au gluten. [voir experience]