La Cuisine Moléculaire

L'Agar-agar est un produit gélifiant découvert au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon. C'est un extrait d’algues appartenant aux familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria).

On trouve ces algues principalement sur les côtes Nord-Africaines, Sud-Européennes, Chiliennes et Asiatiques (1). 

Il est composé de deux éléments : l’agarose et l’agaropectine (2). Et il peut se trouver sous forme de fibres ou de poudre. 

L'agar-agar est un gélifiant au goût neutre, qui peut être mélangé à de nombreux ingrédients, avec lesquels il n’interfère pas.

L’Agar Agar est une molécule polymère c'est-à-dire une molécule ayant un groupe d'atomes qui se repète (3). 

Lorsque l’agar agar est chauffé au-delà de 90°,  il se liquéfie. Lors du refroidissement il durcit à nouveau et forme un gel.(4) Nous l'avons utilisé pour nos "spaghettis" [voir experience]