Inconvenients

Apports nutritifs

Les spaghettis préparés selon les règles de la cuisine moléculaire ou celles de la cuisine traditionnelle n'assurent pas les même apports nutritifs. Les tableaux ci-dessous présentent les apports nutritionnels obtenus avec chaque mode de préparation :

Si le pourcentage par rapport aux besoins journaliers est de 5 % ou moins c'est insuffisant et s'il est supérieur ou égale à 15 % cela entraîne un risque de dépassement des V.Q..

Si nous comparons les deux plats nous remarquons qu'ils apportent beaucoup d'énergie mais que le plat de spaghetti traditionnels a un apport plus modéré.

Nous remarquons que les deux plats n'apportent pas suffisamment de matières grasses mais que les spaghetti de la cuisine traditionnelle se rapprochent le plus du seuil minimal conseillé.

C'est le même cas de figure pour les glucides. Pour les fibres alimentaires il y a un grand écart. En cuisine moléculaire cela atteint le seuil minimal conseillé alors qu'en cuisine traditionnelle le pourcentage est moyen.

Pour les protéines, le plat de la cuisine moléculaire en fournit très peu alors que le plat traditionnel en fournit beaucoup. Pour le sel nous remarquons que les deux en apportent peu mais que les spaghetti traditionnels en apportent tous de même plus.

En conclusion pour notre santé un plat de spaghetti cuisinés traditionnellement est mieux qu'un plat de spaghetti de cuisine moléculaire. Mais cela n'est pas valable pour tous les plats : certains sont meilleurs pour la santé s'ils sont cuisinés de manière moléculaire que de manière traditionnelle.

Agar agar

Il n'y a pas vraiment d'inconvénients pour l'agar agar sauf si on le consomme a forte dose : cela peut provoquer des flatulences. Il est donc important de limiter sa consommation.

L'azote liquide peut provoquer des brûlures. C'est pour cela que lors de l'utilisation on emploie un matériel de protection spécifique (gants, combinaison, masque).

L'azote liquide peut provoquer l'asphyxie des personnes s'il est manipulé dans une pièce hermétiquement close.

Il doit être conservé dans un récipient hermétiquement clos à pression atmosphérique sinon il risque d'exploser.

Deux autres inconvénients sont que l'azote liquide a un coût important et qu'il n'est pas facile de se le fournir.

Azote liquide

Gomme de guar

La gomme de guar est un additif alimentaire. Or, certaines personnes refusent l'usage de tout additif dans l'alimentation.

De plus les gommes de guar ne sont pas faciles à digérer et peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes. Enfin, elles sont déconseillées chez les malades atteint de diabète insulino-dépendant car elles peuvent déséquilibrer la glycémie.