Avantages

Le fait de manger utilise tous les sens. Surtout le goût puis l'odorat, la vue et le toucher ainsi que parfois l'ouïe. La cuisine moléculaire joue donc sur l'aspect, l'odeur, la texture et le goût des aliments pour essayer de tromper la mémoire gustative. En fonction de la manière dont un aliment a été cuisiné (gélification, mousse, cristallisé ou à température ambiante) il n'a pas le même goût. Cela est dû à la texture qui permet de mettre en avant certaines saveurs et à la température. En effet à partir de 190°C, de nouveaux arômes et saveurs se créent à partir du même aliment.

Il existe cinq saveurs fondamentales : l'amer, le salé, l'acide, le sucré et l'umami. Pendant longtemps on pensait que la langue était constituée de plusieurs zones percevant mieux certaines saveurs. De nos jours cette théorie est invalide. Elles sont perçues principalement à l'aide de la mastication, de l'odorat et des récepteurs gustatifs.

La mastication accentue le goût des aliments car lors de ce mouvement des molécules odorantes sont libérées dans la bouche. Elles remontent alors dans la cavité nasale, ce qui intensifie l'odeur qui avait été perçue avant de mettre l'aliment en bouche. Dans le nez les molécules chimiques vont stimuler des chémorécepteurs. Cela permet de mieux différencier les saveurs. Les chémorécepteurs sont des cellules sensibles à une substance chimique particulière. Ils vont relayer l'information à une cellule nerveuse qui l'enverra au cerveau. La zone du cortex cérébral qui traite les

informations liées au goût et à l'odorat est la même : c'est le lobe préfrontal.

Les récepteurs gustatifs sont situés dans les bourgeons gustatifs qui se trouvent principalement sur la langue dans certaines papilles mais aussi sur le palais mou, la muqueuse des joues, des gencives, le pharynx et dans la partie supérieur de l'œsophage.

Ils existent quatre types de papilles; elles sont reconnaissables par leur formes. Elles sont toutes situées à des endroits précis dans la bouche.

- les papilles filiformes : elles sont les plus nombreuses et donnent à la langue sa texture si particulière. Elles n'ont pas de bourgeons gustatifs et ne servent donc pas à la perception du goût. Elles permettent de détecter la texture. C'est pour cela que la cuisine moléculaire travaille beaucoup sur ce paramètre.

- les papilles fongiformes

- les papilles foliées

- les papilles caliciformes, au nombre de 9.

Les papilles fongiformes, foliées et caliciformes sont composées de bourgeons gustatifs, elles servent donc à détecter le goût. Les

bourgeons gustatifs contiennent des cellules réceptrices. Ces cellules sont des chémorécepteurs. Ils ne sont pas sensibles à toutes les saveurs. En effet ces récepteurs ont une forme particulière et ils ne "s'emboitent" donc qu'avec les molécules sapides ayant une forme complémentaire.

La cuisine moléculaire joue sur la vision (forme et couleur) des objets et des aliments pour influencer le goût. Par exemple manger avec une petite cuillère plutôt qu'une grande donne l'impression que l'aliment est plus sucré. Une assiette rouge fait ressentir plus rapidement l'état de satiété. Un aliment de couleur froide est moins attrayant qu'un aliment de couleur chaude. Cela est dû à un conditionnement inconscient de notre cerveau. Les couleurs froides comme le bleu ou le gris peuvent rappeler la décomposition alors que les couleurs chaudes comme le rouge ou le jaune peuvent faire penser aux épices et à la viande. Certaines couleurs font penser à la santé : le vert des légumes verts, le rouge des tomates et la couleur orangée des carottes. Tous ces aliments sont sources de bienfaits pour la santé. La cuisine moléculaire apprend donc à utiliser les couleurs dans le but de rendre un plat meilleur.

La cuisine moléculaire est définie par l'utilisation de nouveaux ustensiles ou de nouvelles techniques ou de nouveaux ingrédients. On peut citer par exemple la gomme de guar, utilisée dans la recette de la quiche sans gluten. Cette recette permet aux personnes étant allergiques à la gliadine contenu dans le gluten de manger de la quiche. Pour cela la farine de blé contenant du gluten est remplacée par différentes farines et de la gomme de guar (pour avoir une meilleure consistance de la pâte).Une allergie est une réaction disproportionnée du corps face à des antigènes environnementaux ou allergènes qui sont normalement inoffensifs. Le corps pense que ces allergènes sont dangereux. Lors de la première rencontre avec cet allergène, les globules blancs fabriquent donc des anticorps (surtout des anticorps IgE, c'est-à-dire des immunoglobulines de type E). Puis ces anticorps vont se fixer aux mastocytes. Le mastocyte est une cellule que l'on trouve dans le sang et tous les organes ; il sert à la défense immunitaire car il peut détecter des parasites ou des bactéries. Il envoie alors un signal immunitaire et peut déclencher une réponse immédiate de défense. Lors de la deuxième rencontre avec cet allergène, ce dernier se combine avec l'anticorps IgE. L'anticorps va donc provoquer la libération de substances chimiques comme l'histamine. C'est une amine biogène (molécule synthétisée par l'organisme et comportant un groupe amine -NH2) qui a le rôle de médiateur chimique (molécule chimique libérée par une cellule et agissant sur les cellules possédant les récepteurs spécifiques). C'est l'histamine qui est à l'origine des symptômes allergiques : écoulement nasal, gonflement, éternuement. Dans le cas de la maladie cœliaque, le symptôme principal est une atrophie des villosités de la muqueuse intestinale.En France 500 000 personnes seraient atteintes de la maladie cœliaque (intolérance au gluten). Le blé fait partie de la liste des dix aliments (avec le lait, les œufs, les arachides, le soja, les fruits à coque, le poisson, les graines de sésame, les crustacés et les mollusques) qui provoqueraient 90% des allergies alimentaires. La recette de cuisine moléculaire sans gluten bénéficie à beaucoup de personnes, leur permettant de pouvoir faire toutes les recettes nécessitant une pâte.

Agar agar

L'agar agar n'est pas digéré dans l'estomac et l'intestin, et il est peu fermentescible (qui peut rentrer en fermentation). Il a des propriétés laxatives : on peut donc l'utiliser lors de problèmes intestinaux. Pour les végétariens c'est une bonne alternative de la gélatine animale. Il ne change ni le goût ni la couleur des autres aliments. On peut l'utiliser autant dans les plats salés comme un flan que les plats sucrés comme les spaghettis.

Azote liquide

On peut fabriquer des glaces sans nécessitée d'une sorbetière pour limiter la formation de cristaux de glace. Grâce à l'azote nous pouvons refroidir des aliments très rapidement comme par exemple des meringues. Il a un effet spectaculaire, autant lors de la préparation (panache de brouillard) que de la dégustation (par exemple les meringues dégagent une fumée lors de la mise en bouche).

Avec l'azote liquide nous pouvons conserver de nombreux types d'aliments (fruits, légumes, céréales... ).