La Cuisine Moléculaire

La méthylcellulose est fabriquée à partir de la cellulose du bois. La cellulose est un glucide constitué d'une chaîne linéaire de molécules de D-Glucose. Le D-Glucose est l'un des deux stéréoisomère du glucose (des stéréoisomères sont deux arrangements différents dans l'espace de la même molécule).

La méthylcellulose donne des solutions très visqueuses une fois diluée dans l'eau.

L'huile et l'eau ne se mélangent pas naturellement. Pour les mélanger, il faut ajouter des molécules tensioactives (émulsifiant). Ces molécules ont une tête hydrophile qui se lie à l'eau et une queue hydrophobe qui s'éloigne de l'eau.

Nous pouvons voir sur le schéma ci-dessous (à gauche) que lors de l'introduction d'un émulsifiant, les molécules qui le composent se placent à l'interface eau-huile (cela forme une couche intermédiaire). Si l'on agite, l'huile est melangée à l'eau sous forme de micelles : on a alors des goutelettes d'huile, entourée d'une couche d'émulsifiant et le tout est réparti dans le volume de l'eau.

On peut aussi faire une émulsion entre un gaz (par exemple l'air) et un liquide aqueux (par exemple le vin)

Nous avons utilisé la méthylcellulose comme émulsifiant entre l'air et le vin pour faire une mousse de vin (voir les expériences).